飲食店がかんたんに潰れない世界を創る——ムール貝専門店「C by favy」のアイデアに満ちた挑戦の日々

ムール貝をメインに展開するレストラン「C by favy」は、グルメWebメディア「favy」から誕生したリアル店舗です。飲食業界とデジタルマーケティングのスペシャリストが集まる株式会社favyが手がける「C by favy」。favyが目指す “飲食店がかんたんに潰れない世界”を創るための試みの1つです。
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C by favyの挑戦が、“飲食店がかんたんに潰れない世界を創る”

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飲食事業を統括する favy取締役 米山健一郎
西新宿駅から徒歩5分の場所に店舗を構えるレストラン「C by favy」。ムール貝に加え、生ハムもメインメニューとして人気を集めています。

ムール貝を注文するとフリット(フライドポテト)が付け合わせでついてくる「ムール&フリット」は、20種類ものフレーバーから選べる定番メニュー。ムール貝と白ワインを楽しめる“欧米の大人の贅沢”が日本でも味わえます。

飲食業界とデジタルマーケティングのスペシャリストが集まる株式会社favyでは、“飲食店がかんたんに潰れない世界を創る”をコンセプトに事業を展開。飲食店や食品業界のコンサルティング、Webマーケティング支援、グルメWebメディア「favy」の運営などが主な事業です。ムール貝専門店「C by favy」は、グルメメディア「favy」から生まれました。

“飲食店がかんたんに潰れない世界を創る”ために、favyでは具体的に「飲食店の利益率を20パーセント上げる」という目標を定めています。そのためなら何をやってもいいというのが私たちfavyの在り方です。「C by favy」を立ち上げたのは、利益率20パーセント向上を目指して、さまざまなトライアルを行うため。ここで得た知見をパッケージにして他の飲食店に応用できればと考えています。

「C by favy」をプロデュースするのは、株式会社favyの取締役である米山健一郎。20年以上飲食業界に携わり、イタリアや有名ホテルにてコックを務めてきました。前職の株式会社レインズインターナショナルでは、焼き肉チェーン「牛角」などでメニュー開発や商品調達を担当。それらの知見を活かし、もっと飲食店に貢献する方法はないかと模索していたときに、favyの求人を見つけました。

米山 「食に精通している自分が、コックとして生きる以外にも何かできることがあるんじゃないかと思ったんです。そんなときWantedlyで、代表取締役社長である高梨巧の話を読み、面白そうな会社だなと思って応募しました」

こんなに美味しいものがある!その感動を多くの人に、“確実に”届けたい

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国産のムール貝を使った「バケツムール貝」
「コックとして生きる以外に、できることがあるのでは」米山がそう考えたきっかけは、インターネットへの疑問と面白さに出会ったことです。

米山 「牛角に携わっていたとき、たとえば『牛角 クーポン』と検索するとクーポンサイトが検索結果上位に表示されていたんです。牛角の公式サイトにもお得なクーポンを掲載しているんですよ。でも、クーポンサイトが先に出てきてしまう。すると、同額のクーポンなのに手数料を取られてしまいます。でも、それがあたり前だと思っていると、損していることに気づけないんです」


SEOに精通する知人に話したことでリスティング広告の存在を知るなど、インターネットの奥深さに関心を持ったといいます。そんな米山が加わり、デジタルマーケティング中心であったfavyは、より一層飲食業界の活性化に貢献できる体制を作ることができました。

実店舗を出すときに大切なのは、店の“コンセプト”だと米山はいいます。

米山 「産地を推し出したメニューを取り入れることで、生産者にもお客さんにも喜ばれる。以前から、そんな経験を何度もしてきました。『こんなにおいしい食材があったんだ!』という感動に出会うこと、それをお客さんに届けることが、自分の食へのモチベーションでもあります。今回、目をつけたのはムール貝でした」


ムール貝を提供するきかっけは、三軒茶屋にある日本初のムール&フリットの専門店「ピンゼロカ」です。2015年9月オープン以来、予約が取れないほど人気を集めています。

連日大盛況の「ピンゼロカ」。プロモーションを手がける米山は店舗展開を勧めたものの、食業界出身ではないオーナーが躊躇するのを見て「C by favy」で取扱うことに。

クラウドファンディング(CF)「Makuake(マクアケ)」を利用して資金を募り、2016年2月15日、無事オープンとなりました。CF成功事例の少ない飲食業界にインターネットの力を使った創業の知見を残せたことも、favyの存在意義につながる成果となりました。

飲食店の常識を覆してもいい。アイデアが業界を変える1歩になる

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低温調理法を活用してつくった「マンガリッツァ豚のロースト」
“飲食店がかんたんに潰れない世界を創る”。そのためにプラスになることならば、なるべくどんなチャレンジも受け入れていこう。それがfavyです。

「C by favy」では、これまでの飲食店の常識を覆すような施策にも積極的に取り組んでいます。ときにはfavy代表 高梨のちょっとした発想から動き出すことも。

米山 「うちのフライドポテトはノンフライヤーで揚げているんですよ。フライヤーなしでフライドポテトができたら、大きな換気扇を設置することができないBarなんかにも流用できると考えました」


ノンフライヤーで揚げるポテト。コックとしては「おしいくないだろう。だめだろう」と疑いを持ったままの挑戦でした。ところが、予想を遥かに上回る美味しさに驚いたといいます。

米山 「しかも200℃に設定してボタンを押せば、たった6分でできあがるんです。それに、毎回新しい油を使うのでキレイな油ですよね。ノンフライなのでヘルシーなのはもちろん、いいこと尽くしです」


小さな飲食店であるにも関わらず低温調理器を導入したことも、斬新かつ効果的なアイデアでした。これまでホテルなどの大きなキッチンでしか使えなかった低温調理器。設備投資に200万円以上が必要でした。米山が目をつけたのは、近年発売となったアメリカ製の小型低温調理器です。

米山 「低温調理器を導入したことで、めちゃくちゃおいしいローストビーフを提供できるようになりました。ローストビーフって焼き加減がとてもむずかしいんですよ。職人の腕頼みといいますか。でも、機械があれば誰でも作れる。しかも、低温調理器で作るほうがおいしいんですから」


米山をはじめとした「C by favy」の“既成概念にとらわれない発想力”は、飲食店の在り方を大きく変えると、favyは考えています。

飲食店の利益率を20パーセント上げる。私たちには、日々その目標に近づいているという実感があります。

飲食業界へ貢献したい。小さな夢も大きな夢も応援するC by favy

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favyのメンバー
「C by favy」は挑戦を続けるために作られた空間です。ムール貝を扱うのは、1年間のみ。1年経てば、違う業態に変更しようと考えていると米山はいいます。

米山 「現在はピンゼロカの商材を使っていますが、1年後には違うクライアントの商材を使ってパッケージを作ろうと考えています。おかげさまで、ピンゼロカはすでにフランチャイズ化が決定していて6月に2店舗がオープン予定です」


原価率を抑えて、いいものをなるべく手の届きやすい値段で提供する。もちろん店舗の利益を上げながら。そんな方法を米山は模索し続けています。

米山 「たとえば今、扱っている生ハムは高価なものなんです。通常の飲食店であれば980円はつけないと利益がでない量と質を、590円で提供しています。それができるのは、輸入量を増やすところから変えようとしているから。これまで日本に入ってくる量が決まっていたので、パイの取り合いでした。でも、ニーズがあるなら流通量を増やせばいい」


店舗オペレーションや調理方法のみならず、業界全体を見渡すことで飲食業界全体に貢献する。それが私たちfavyの使命です。

米山 「僕のように“もっとこうしたらいいはずだ”、“なぜここはこうなんだろう?”と、疑問を持ちながら働いている料理人や飲食店スタッフは少なくないはずです。従来の飲食店を変えていきたい、新しいスタイルに挑戦したいという人を、『C by favy』では歓迎しています」


「週休2日の飲食店を作りたい!」と意気込んで入社したスタッフもいます。

米山 「大学生のときにバイトしていたイタリアンレストランのシェフが、休みなく働いていたそうで。子どもの卒業式にさえ行けないのがを見るのが悲しかったので、飲食店を変えたいと思ったそうです。また、もともとfavyのインターン生としてWebコンテンツを作っていたのに、現場を見るうちに『お店に立ちたい!』といって働いている人もいますよ」


飲食店オーナーとしての店舗立ち上げ方法はもちろん、メニュー開発の術や、多くの飲食店コンサルティングを行ってきた米山のビジネス設計の知識をも学べる環境。

お客さまの満足度も、利益も、向上させる。かつ大きな視点で飲食店業界を支える。「C by favy」では、そんな夢を持ったスタッフたちが今日もチャレンジを続けています。

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