昔と今、古いと新しいを繋いでーー2度死にかけた男が仕掛ける六次産業のイノベーション

2016年7月、銀座の一等地にオープンした、日本初の100%日本酒しゃぶしゃぶ専門店「悠久乃蔵」。創業300年以上の歴史ある蔵元が一同に集い、銀座から世界に向けて“日本酒文化”を発信していこうとしています。
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徳川時代から続く町民文化を、銀座から世界へ伝えていく

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ここは銀座6丁目並木通り沿い。創業300年以上続く希少な酒蔵が一同に会したこの店では、蔵元直営でアミノ酸たっぷりの100%日本酒しゃぶしゃぶ、台湾風かき氷のような食感が楽しめる糀かき氷など、一風変わったメニューを楽しむことができます。

ときは16〜17世紀の徳川時代、町民に日本酒文化が花開きました。さらにその前から日本の食文化を支えるのが麹菌。私たちは、その歴史を蘇らせようとしています。ただし、これまで誰もやってこなかった、ちょっと変わった方法で……。

料理が映える、黒を基調とした内装。夜はしゃぶしゃぶ専門店、昼は糀カフェとまったく別の顔。さらに一つひとつのメニューには、創業者である萩原のこだわりが見られます。

萩原「ただ『日本酒を飲んでください』『糀を摂ってください』といっても、誰もその通りにしてはくれません。おいしくて、栄養満点なのに、です。だから“伝統と今”を結び付け、“古きものと新しいもの”を融合させる、なにかが必要でした」
その“なにか”こそが、この「悠久乃蔵」。悠久とは、久しい過去に始まり、 不変に続き絶えず続くこと。その想いがそのまま店名に込められています。

なぜ萩原は、悠久乃蔵を立ち上げようと思ったのか。なぜ日本酒、糀なのか。萩原の波乱万丈な半生を振り返るとともに、その創業背景を紐解きます。

「世界一の経営者」を夢見て——。六次産業で勝負をしようと思ったワケ

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「悠久乃蔵」プレス向け試食内覧会の様子。左から7番目が萩原。
祖父が経営者だったこともあり、中学生の頃から「世界一の経営者になりたい」という壮大な夢を抱いていた萩原。偉大な祖父から学んだのは、モノの考え方でした。

萩原「祖父には昔から、モノの考え方次第でプラスにもなるし、マイナスになると言われてきました。大切なのは『考え方×能力×情熱』。どれかひとつでもマイナスになったらダメ。すべてをプラスにしていくが成功の秘訣であると教わりました」
その教えもあり、 “経営”に関する本をひたすら読み続けた少年時代。中学2年生のときに出会った書籍「アメリカよ!あめりかよ!」(著:落合信彦氏)がきっかけとなり、高校生になる頃にはアメリカに留学をしていました。

しかし、留学中に父親の会社が倒産。急遽日本に帰国することになってから人生が一転して、借金返済のためジリ貧生活を送ることに。キャバクラのスカウト、板前……さまざまな職業を経験していくことになります。

その後「サラリーマンを経験したい」と就職すると、あっという間にトップ営業に。厳しい環境に慣れていた萩原にとっては“生ぬるかった”らしく、さらなる刺激を求めて、1995年当時、退職率95%と言われていた光通信に就職することになります。しかし、そこでもさらなる困難が萩原を待ち構えていました。

萩原「物流、開発をすべて自分たちで行う24時間の稼働体制を作ったら、過労で心臓を壊して死にかけたり。上場タイミングで入社した優秀な人に負けないために、猛勉強して大検やMBAを取得したり。光通信に入社してから13年間、とにかく仕事、勉強の日々でした」
こうしてハードワーク35歳になったある日、萩原はあるデータに目を留めます。それは六次産業(農業とお酒)に関する、市場規模のデータでした。

萩原「メイドインジャパンで、海外に通用するのは農業とお酒だなと。この業界は参入障壁が高いと言われていましたが、孫正義さんが『難易度が高い業界ほどチャンスがある』『金がないやつがやるべきは仲介業か、業界の改革だ』と仰っていたので、挑戦を決意しました」
何事も全力でやってみなければわからない——。こうして小さい頃からの夢だった「世界一の経営者」に向けて再始動した萩原。しかし、素人がいきなりはじめられるような仕事ではありません。まずは農業に両足をドップリ浸かろうと、“一番儲かっている”と狙いを定めて、いちごの名産地、長野県川上村で修行をすることに決めました。

作り手にしっかり利益を生む仕組みがある。長野県川上村での原体験

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長野県川上村は人口4,000人、平均所得2,500万円の“奇跡”の村。2008年に村を訪れた萩原が目にして驚いたのが「作り手にしっかり利益を生む仕組み」。検疫所をはじめ、作り手や村民のためになるものには、村民の税金を投資していました。

そして食育により、技術が伝承されるエコシステムもできあがっている。萩原は現地で修行を積むことで、栽培のノウハウや、川上村のこれまでの歩みを学ぶことができました。そして2010年には、農家の方々とともに一粒700円の人気ブランド「天空のいちご」を開発。成功体験を積んだ萩原は、今度は酒蔵に目を向けます。

萩原「酒蔵はお金のキャッシュフローが悪く、販売側から買い叩かれている状況にありました。川上村が生んだ『作り手にしっかり利益を生む仕組み』を、なんとか実現できないかと考えたんです」
2012年、全株式および全債務を引き継ぐ形で、創業343年(2016年現在)の源平酒造の再生に乗り出します。しかし、2013年からの3年間でどんな戦略を練るべきかと考えていたそのとき、またしても心臓を壊し、CCU(冠疾患集中治療室)で絶対安静の生活を送ることに。

奇しくもこのとき、源平酒造を再生させようという萩原の挑戦がNHKで全国放送されました。すると、さまざまな酒造会社から「自己破産せずに蔵を守れる方法はないか?」とたくさんの問い合わせがあったのです。

萩原「『なぜできるのか?』という質問に対しては、『情熱です』としか答えられません。ですが、源平というブランドは300年以上の歴史と能力がある。300年の建築物にそれだけで価値があるように。だから日本がダメでも、海外で勝負できると信じていました。これもモノの考え方次第ですね」
憧れていた祖父からの教えは、萩原にもしっかりと受け継がれていました。もともと「悠久乃蔵」構想は描いていましたが、これが契機となって本格的に進みはじめることに。そして萩原の仮説は、ある出来事を経て確信に変わるのです。

萩原「2013年12月、香港で行われた天皇誕生日祝賀のレセプションパーティーで、源平酒造のお酒を提供する機会があって。ある海外VIPの方から『創業300年以上という括りでブランドできたらとても価値がある』という声をいただいたんです」
こうして萩原は、2年以上の歳月をかけて創業300年以上蔵元を、独自に調査し全国を訪ね歩きます。その数はなんと120以上。「悠久乃蔵」の構想を説明し、賛同してくれる蔵元を募っていきました。

久しい過去に始まり、 不変に続き絶えず続くこと

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萩原の想いを直接伝えることで、オープン前に8つの蔵元から賛同を集めることができました。その蔵元たちと手をとり、悠久乃蔵は2016年7月に営業開始。酒蔵の稼働率UP・キャッシュフロー改善のために、日本酒だけでなく、こうじ(麹・糀)を使ったメニューも展開しています。

100%日本酒しゃぶしゃぶのこだわりは、日本酒を使っていることだけではありません。しゃぶしゃぶに使っている豚肉は、麹を与えて飼育された「銀座 蔵麹豚」。良質な食材でストレスなく育った豚は、臭みがない味わいを実現しています。

萩原「どんなに美味しいもの、どんなに素晴らしいものを作っても利益が生まれなかったら続けられない。だからこそ、すべてに利益が出るようにその魅力を伝え続けなければいけないんです。しゃぶしゃぶ、かき氷はそのための“ツール”です」
日本酒や糀の魅力を知らない方にも、気軽に親しんでいただくために……。日本酒を沸騰蒸発させてアミノ酸汁(=うまみ成分)を出そう。酒粕、糀、薬膳、ココナッツオイル、アジアンテイスト、グリーンカレーなど種類豊富なフレーバーを用意しよう。糀は飲まなくても、かき氷なら食べることができるかもしれない。

これから日本酒文化を世界に発信していくことを見越して、お店の立地にもこだわりました。外国人観光客も多く訪れる銀座で、8つの蔵元の想いを集結した悠久乃蔵を構えることにしたのです。

萩原「中途半端にお店を構えても何も変わらない。やるからには全力でやらないと」
これまでと違ったカタチで、日本酒や糀によりお客様が美味しく、健康になる。その“笑顔”が作り手(酒蔵)に利益を生む。そしてまた良いモノを作り続けることができる——。そのような「仕組み」を、悠久乃蔵と一緒に生み出したいという方は、ぜひ一度お店に立ち寄ってみてはいかがでしょうか?

そして、古き良き伝統を知って、蔵元のある土地をぜひ訪れてみてください。きっと、なくしちゃいけない日本の文化に出会えることでしょう。

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悠久乃蔵
http://yukyunokura.jp
東京都中央区銀座6-7-18 デイム銀座2階(地下鉄銀座駅徒歩5分)

【店舗概要】
店舗名 :悠久乃蔵
開業日 :2016年7月1日(金)
住所  :〒104-0061 東京都中央区銀座6-7-18デイム銀座2階
アクセス:地下鉄銀座駅 徒歩約5分 / JR有楽町 徒歩約8分 / JR新橋駅 徒歩約9分
TEL   :03-6264-5752
席数  :着席時 60席 / 貸切 100名
営業時間:
- 月〜金 糀カフェ 11:30~16:30 / 日本酒しゃぶしゃぶ専門店 17:00~23:00
- 土日祝 11:00~20:00(糀カフェ、日本酒しゃぶしゃぶのどちらのメニューもご注文頂けます)

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